Que serait la cuisine créole sans ses épices ? Elles colorent les étals des marchés martiniquais, et relèvent les plats avec leurs parfums délicats. Les épices font partie intégrante de la gastronomie antillaise, dont les racines puisent notamment dans la culture africaine et indienne.
Les épices à l’origine de la colonisation européenne des Antilles
Les épices sont intrinsèquement liées à l’histoire martiniquaise. En effet, c’est en voulant trouver un autre route pour ramener les épices d’Inde que Christophe Colomb a embarqué dans son voyage qui allait le mener aux Amériques.
Car en ce temps-là les épices valaient littéralement de l’or, et plusieurs civilisations se disputaient le contrôle des routes qui menaient à cette richesse. C’est donc la recherche de cette denrée de luxe qui a mené l’explorateur sur les rivages de la Martinique.
Des centaines d’années plus tard les épices sont incontournables dans la vie quotidienne des martiniquais.
Qu’est ce qu’une épice ?
Il faut tout d’abord définir ce qu’est une épice, et vous verrez que ce n’est pas aussi évident que ça en a l’air. La définition d’une épice se confond souvent avec celle d’aromate, d’herbe aromatique ou de condiment. A l’origine, une épice est une substance aromatique d’origine végétale utilisée pour l’assaisonnement. Un aromate quant à lui peut être d’origine animale et son utilisation varie de la cuisine à la médecine, en passant par la parfumerie.
Les herbes aromatiques sont des plantes généralement utilisées fraîches dans des préparations culinaires. A l’inverse, les condiments sont élaborés avec des épices, aromates mais peuvent contenir d’autres denrées comme des légumes ou de la farine.
Néanmoins, ces distinctions sont parfois brouillées. Par exemple, un piment est un légume lorsqu’il est consommé frais, alors qu’il s’agit d’une épice lorsqu’il est réduit en poudre.
La moutarde est considérée comme une épice alors que la préparation de ses graines, que l’on appelle également moutarde, est considérée comme un condiment. Le poivre, une épice, est un condiment lorsqu’il est utilisé pour assaisonner les plats. Bref, un vrai casse tête !
De nombreuses définitions existent, sans qu’aucune ne puisse réellement trancher sur cette notion. Au niveau mondial, la FAO (Organisation des Nations Unies pour l’Alimentation et l’Agriculture) a établi une classification qui reconnaît neuf variétés d’épices.
Parmi lesquels on retrouve : le poivre, les piments, la vanille, la cannelle, girofle, fenouil, gingembre, et pour finir les épices NDA (non définies ailleurs) comme les feuilles de laurier, le safran, le thym et le curcuma.
Il faut noter que les épices étaient utilisées pour des applications thérapeutiques jusqu’au XVIII e siècle. Et plus précisément comme des “médicaments réservés aux riches”.
Devenues courantes avec la découverte du nouveau monde elles perdirent de fait leur valeur à mesure qu’elles devinrent accessibles au peuple. Étrangement, les vertus médicinales des épices semblent avoir été oubliées de nos jours, même si elles reviennent au goût du jour notamment avec la redécouverte du jardin créole.
Les différentes épices utilisées dans la cuisine de Martinique
Cannelle
La cannelle est issue de l’écorce intérieure du cannelier, arbre originaire d’Inde orientale dont toutes les parties sont aromatiques (fleurs, fruits). Il existe de nombreuses variétés de cannelle, mais la plus connue est celle de Ceylan.
La cannelle a été introduite aux Antilles au XIX e siècle, et en Martinique on l’appelle souvent bois cannelle. On retrouve la cannelle dans des recettes de pâtisseries et confiseries créoles, et dans les rhums arrangés. La cannelle fait partie du mélange quatre épices et rentre dans les recettes de caris.
La cannelle est aussi au cœur des traditions, et est utilisée pour confectionner le chocolat de communion, incontournable lors de la communion des enfants. Puis par extension de toutes les fêtes traditionnelles, notamment religieuses.
La cannelle est connue pour avoir de nombreuses vertus médicinales, efficace contre les bactéries, les mycoses, elle est également utilisée pour soigner les troubles de la digestion. C’est également un puissant anti-oxydant.
Anis étoilé
Fruit d’un arbre originaire de Chine le badanier, son nom d’anis étoilé vient de la forme du fruit avec ses huit branches en forme d’étoile et de son parfum anisé.
On utilise cette épice autant pour ses vertus thérapeutiques que pour la confection de tisanes et apéritifs anisés. La badiane fut introduite en Europe par Marco Polo au XIII e siècle. Épice rare et chère au moyen âge, son utilisation se répand à partir de la renaissance sous l’influence anglaise. En Martinique, on utilise l’anis étoilé pour confectionner le punch de Noël et les pâtisseries. On prête à l’anis étoilé des vertus diurétiques.
Cumin
Plante originaire d’orient, le cumin appartient à la même famille que le persil. Déjà utilisé par les égyptiens de l’antiquité pour ses vertus médicinales, le cumin a connu des usages différents tout au long de l’histoire, allant même jusqu’à être utilisé comme monnaie d’échange au moyen âge.
Connu pour être l’épice des riches, le cumin était associé à l’avarice. Le cumin est très utilisé dans les spécialités culinaires du monde entier, comme le massala en Inde, le curry ou le chili. Aux Antilles, il fait figure d’incontournable de la cuisine créole notamment dans le colombo de poulet par exemple.
Bois d’Inde
C’est l’épice reine de la cuisine créole, le bois d’Inde, aussi appelé laurier antillais, ou “piment de la Jamaïque”, est issu d’un arbuste qui pousse dans tout le bassin caribéen.
On utilise les feuilles et les baies comme épices dans la cuisine. Les feuilles contiennent une huile essentielle très utilisée pour ses vertus thérapeutiques, mais aussi pour la parfumerie et la cosmétologie.
Très utilisé dans la cuisine martiniquaise, le Bois d’Inde rentre dans la composition de marinades de viandes, de poissons, également dans le court bouillon du poisson. Mais ce n’est pas tout, il est utilisé en pâtisserie et pour aromatiser certains rhums.
Les applications médicinales du Bois d’Inde sont nombreuses et reconnues.
Colombo
Le colombo est une mixture d’épices que l’on utilise beaucoup dans la cuisine antillaise, notamment pour confectionner le délicieux poulet colombo. Similaire au curry par sa couleur, le colombo est arrivé aux Antilles au XIX e siècle dans les bagages des immigrés indiens. Il ne quittera plus la cuisine antillaise dès lors.
Le colombo antillais diffère de la version originale du Sri Lanka, et on peut également dire qu’il y a en Martinique autant de façons de faire le colombo qu’il y a de familles. La base néanmoins reste plus ou moins identique et l’on retrouve du curcuma, du cumin, du piment fort, de la coriandre, de l’ail, du fenugrec, du clou de girofle, ainsi que des graines de moutarde.
Il peut arriver que certaines épices soient torréfiées ou grillées. Outre les traditionnels colombo de poulet ou de porc, il existe de nombreuses recettes de la cuisine créole où l’on peut utiliser ce mélange d’épices.
De par les épices qui composent le colombo, il y a de nombreux bénéfices pour la santé. Notamment connu pour améliorer la digestion.
Piment
Le piment est intrinsèquement lié à la culture des Antilles. Le piment antillais ou Bondamanjak est l’un des plus forts du monde. D’apparence ronde et de couleur jaune, orange ou rouge il est utilisé pour relever ou parfumer des plats. Attention avec ce piment, même si vous avez l’habitude de manger pimenté.
En Martinique, on utilise aussi beaucoup le piment végétarien (ou piment doux). Très utilisé dans la cuisine antillaise, le piment rentre dans la composition de nombreux plats comme les accras de morue, le féroce d’avocat ou même le court bouillon.
Il est utilisé haché, ou même frotté sur des aliments. Il convient de le manipuler avec précaution pour éviter des brûlures aux mains ou aux yeux.
Le piment est très utilisé en médecine traditionnelle, il diminue les risques de mortalité cardio vasculaire, et améliorerait la longévité. Parmi les fruits et légumes, c’est le piment qui contient le plus de vitamine A, de plus il constitue une source importante de vitamine C, de magnésium et de fer.
Quatre épices
La quatre épices et un mélange de cannelle, gingembre, clous de girofle et muscade. Le mélange quatre épices est très utilisé dans la cuisine antillaise, dans les plats salés, comme sucrés. On le retrouve notamment dans le ragoût de porc.
A l’origine le quatre épices désignait le Bois d’Inde car une fois broyé il dégageait des arômes de gingembre, de girofle, muscade et poivre. A présent, c’est un terme qui désigne le mélange de ces quatre épices. On retrouve le quatre épices dans les charcuteries, les ragoûts et les sauces.
Vanille
La vanille est une épice issue de certaines variétés d’orchidées tropicales. La gousse de vanille est un batonnet noir et légerement luisant. La vanille provient initialement du Mexique et était déjà utilisée par les aztèques associée au cacao.
Ce sont les espagnols qui découvrent la vanille lors de la conquête des Amériques. La vanille est utilisée dans de nombreux desserts, glaces ou boissons chaudes. En Martinique, elle est utilisée pour confectionner des rhums arrangés. On prête à la vanille des vertus aphrodisiaques.
Gingembre
Le gingembre est une plante vivace tropicale originaire d’Inde. Il s’agit d’une des premières épices orientales à atteindre l’Europe, et on le retrouve déjà dans des traités de médecine du Moyen âge. En Martinique cette plante est cultivée dès le début de la colonisation française.
Le gingembre est réputé pour ses vertus aphrodisiaques, mais également pour de nombreuses propriétés médicinales. Anti inflammatoire, anti viral, il a une action stimulante sur le système immunitaire. La consommation régulière de gingembre pourrait avoir une action positive sur le cholestérol. Le gingembre se consomme frais, râpé ou en tranches, ou séché et moulu.
En Martinique on utilise le gingembre pour faire de la délicieuse confiture, et pour faire des tisanes et des infusions.
Curcuma
Plante originaire du sous continent indien, le curcuma est utilisé dans le monde entier pour ses propriétés culinaires et médicales. Aux Antilles, le curcuma est arrivé avec les immigrés indiens venus travailler dans les plantations à la fin de l’esclavage.
Ingrédient principal du curry, et des carry, le curcuma se consomme sec ou en poudre. On peut trouver du curcuma frais sur les étals des marchés de Martinique. D’un point de vue culinaire on utilise cette épice antillaise principalement pour la cuisson des viandes et des poissons, ainsi que pour les sauces.
Le curcuma est utilisé dans la médecine traditionnelle depuis l’antiquité en particulier pour ses propriétés antioxydantes et anti inflammatoires. De nombreuses recherches sont effectuées sur les propriétés de cette plante dans la prévention des cancers.
Noix de muscade
La noix de muscade est le fruit du muscadier, un arbre originaire d’Indonésie, plus précisément de l’archipel des Moluques. Cette épice était achetée par des marchands arabes avant d’être revendue à prix d’or aux européens. Le muscadier est ensuite introduit aux Antilles lors de la colonisation française.
En cuisine, on utilise la noix de muscade pour parfumer les préparations à base de légumes, dans les gratins et la sauce béchamel.
En Martinique, l’épice rentre dans la recette de pâtisseries comme le pain doux. On prête à la noix de muscade de nombreuses vertus médicales en particulier pour soigner les problèmes respiratoires et les rhumatismes. Elle est également connue pour améliorer la digestion.
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