Cacao Martinique : redécouverte d'une passion ancestrale

Histoire du Cacao

Le cacaoyer est un arbre qui produit des graines que l’on nomme fèves de cacao. C’est à partir de la torréfaction de celles-ci que l’on produit le cacao. Le cacaoyer pousse dans les zones tropicales, mais en particulier en Amérique du Sud.

La culture du cacao était connue des civilisations méso-américaines (aztèques, mayas), qui utilisaient le cacao à des fins alimentaires mais aussi rituelles et économiques. En effet, les mayas vouaient un véritable culte au cacaoyer, et les fèves de cacao étaient également utilisées comme monnaie.

Les aztèques confectionnaient un breuvage à partir du cacao, le “Xocoalt”, qui aurait donné par la suite le nom de chocolat. Les deux civilisations prêtaient au cacao des vertus médicinales notamment pour les brûlures d’estomac.

Quand Christophe Colomb entre en contact avec les aztèques en 1502, il reçoit de leur part des fèves de cacao et un bol du breuvage traditionnel. Plus tard, c’est Hernan Cortès qui instruit de la recette du chocolat aztèque l’introduit en Espagne.

L’accueil réservé à la boisson chocolatée par la population espagnole est alors mitigé. Ce n’est qu’une fois adapté aux goûts locaux (servi chaud, sucré et avec des biscuits à tremper dedans) que le chocolat devient vraiment une boisson à la mode.

Origine et histoire du cacao aux Antilles

Il y a deux hypothèses concernant l’arrivée du cacao en Martinique. La première prétend que le cacaoyer est une espèce indigène, c’est à dire présente dans l’île naturellement. Selon cette version les premiers cacaoyers furent découverts en 1655 en Martinique dans une forêt. Une autre hypothèse attribue à un marchand juif, Benjamin da Costa d’Andrade, l’introduction du cacao sur l’île. Ce dernier aurait rapporté des plans du Venezuela qu’il aurait obtenu des indiens.

En 1684, la première plantation régulière de cacao vit le jour, ce qui eut pour effet de créer une activité pour les colons qui n’avaient pas les moyens de se lancer dans la production de canne à sucre, plus coûteuse. De plus, la culture du cacao se révélait parfaitement adaptée aux parties humides de l’île qui à l’inverse ne se prêtent guère à celle du sucre. Les français avaient pris goût au chocolat, ce qui crée un débouché naturel à la production martiniquaise.

Mais en 1727, un violent cyclone mettait un terme à cette première expérience encourageante. Les plantations de cacao détruites, les colons se tournaient vers le dernier arrivé : le café. La culture du cacao, même si elle a subsisté, n’allait jamais vraiment s’en remettre et rester au stade artisanal. Car il s’agit d’une culture coûteuse et difficile, c’est un produit fragile dont le transport et la transformation souffrent également de coûts très élevés..

Sans compter que le cacao s’est également avéré moins rentable d’un point de vue commercial. En effet, en France la demande pour le cacao est faible, tandis qu’elle est forte pour d’autres denrées coloniales comme le coton, le sucre et le tabac. Un débit de vente trop modeste, tandis que les taxes étaient elles très élevées. Ainsi s’explique la longue éclipse de la culture du cacaoyer en Martinique, qui subsiste néanmoins de manière résiduelle.

La renaissance du cacao en Martinique

A l’instar du café, le cacao martiniquais avait presque disparu du paysage, malgré une forte expansion au XVIII e siècle. Mais depuis une dizaine d’années, le cacao renaît de ses cendres en Martinique. Grâce aux efforts d’une association, l’île est passée d’une petite dizaine de producteurs à plus de quarante.

Valcaco est une association créée en 2015 regroupant des producteurs, transformateurs, et d’autres acteurs de la filière, réunis pour que la Martinique renoue avec son histoire du cacao. Les producteurs membres de l’association pratiquent une agriculture sans aucun pesticide, et les récoltes sont effectuées à la main. En 2020, la production totale s’élevait à 2.5 tonnes pour une surface de culture de 75 hectares.

Même si le cacao martiniquais est reconnu internationalement, la production a surtout vocation à alimenter le marché local.

La culture du cacaoyer en Martinique

La culture du cacaoyer est particulièrement adaptée au climat martiniquais. L’arbre apprécie les zones humides de l’intérieur des terres et pousse naturellement sous la canopée des forêts ombragées.

Le cacaoyer commence à produire au bout de trois à cinq ans après la plantation. Les fleurs sont fécondées par des insectes et produisent des fruits que l’on nomme cabosses.

Chaque cabosse peut contenir plusieurs dizaines de fèves (une quarantaine en général) que l’on va faire sécher et torréfier. Toutes les étapes sont réalisées localement, ce qui permet d’obtenir un cacao 100% martiniquais.

Les spécialités antillaises à base de cacao

Le bâton de cacao, ou gwo kako, rentre dans la composition du chocolat de première communion. Il s’agit de fèves de cacao séchées et torréfiées. Les fèves débarrassées de leur pellicule sont pilées pour obtenir une pâte huileuse. On roule ensuite cette pâte pour lui faire prendre la forme d’un petit bâton.

Le chocolat chaud antillais est une véritable institution en Martinique. Traditionnellement associé aux fêtes religieuses, en particulier la première communion. Pour le faire, on râpe un bâton de cacao dans une préparation à base de lait chaud rehaussé de cannelle, citron vert, un peu de muscade râpée et une gousse de vanille.

Les entreprises martiniquaises qui transforment le cacao en chocolat

Le chocolat Elot est bien connu de tous les martiniquais. L’entreprise créée au début du XX e siècle a produit des tablettes de chocolat bien connues de tous les petits martiniquais, (et même des grands). Confectionné avec des produits naturels, du sucre roux local, de la vanille, et une partie de fèves produites en Martinique, le chocolat Elot a conservé la même recette depuis sa création.

Plus de cent ans après, le succès reste intact et le chocolat Elot continue de faire la joie des martiniquais. C’est le chocolat Elot que l’on utilise pour faire le chocolat chaud antillais si l’on a pas de bâton de cacao. L’entreprise située au Lamentin accueille régulièrement du public, il est possible de visiter ce monument du patrimoine gastronomique martiniquais.

Aujourd’hui, la marque a diversifié sa gamme de produit tout en conservant son image auprés des martiniquais.

Les frères Lauzea sont de véritables ambassadeurs du chocolat martiniquais. Ces artisans chocolatiers produisent des chocolats artisanaux qui intègrent des épices, fruits et légumes de la tradition antillaise. Ainsi le chocolat se mêle aux parfums exotiques tels que la goyave, le corossol, le piment doux, le rhum ou bien le colombo.