Le café en Martinique, une institution

La Martinique n’est pas qu’une carte postale, elle produit du café

Quand on pense à la production agricole de Martinique, ce sont d’abord des images de canne à sucre, de bananes, de fruits exotiques qui jaillissent dans notre esprit. Or, c’est un peu oublier qu’il existe d’autres cultures d’excellence dans l’île aux fleurs. Le café et le cacao en sont des exemples parfaits, leur culture était un peu tombée en désuétude avant de retrouver un nouveau souffle récemment. Partons à la découverte de ces deux richesses méconnues de la Martinique.

Le café, une histoire remarquable

Si il y a bien quelque chose qui mette tout le monde d’accord, c’est bien le café. Tout d’abord parce que le café est un des rares termes qui soient universels, c’est le même mot dans toutes les langues. C’est bien la preuve d’une passion commune pour cette boisson qui fait l’unanimité. L’origine du mot est déjà toute une aventure, et un parfait résumé de son histoire !

Les origines du café seraient à chercher du côté de la province éthiopienne de “Kaffa”. Mais ce sont les arabes qui en maîtrisent la culture au XV e siècle au Yémen, c’est là qu’il prend ce nom si familier de “qahwa”. Passé par l’Empire Ottoman, il devient “kahvé”, puis enfin “caffè” après un petit passage chez les vénitiens qui en assuraient l’importation dans le vieux continent.

Le café était alors très populaire dans le monde musulman, et les lettrés et les savants de l’Empire Ottoman aimaient se retrouver dans les “maisons du café”. Dès 1610, le mot café est attesté dans le royaume de France, c’est même dans la ville de Marseille qu’apparaît le premier établissement servant ce breuvage. Rappelons que par la suite, le mot “caoua” emprunté aux dialectes du Maghreb sera très employé en France, via notamment l’argot militaire d’Afrique.

Le saviez-vous ?

  • Le café est, juste derrière le pétrole, la matière première la plus consommée dans le monde
  • Le café est produit dans les pays du sud, (l’Amérique du sud concentre 80 % de la production mondiale), tandis qu’il est consommé principalement dans les pays du nord.
  • Dans son livre “Grand café Martinique”, l’écrivain martiniquais Raphaël Confiant décortique l’histoire du café dans l’île.
  • Une trentaine de planteurs sont impliqués dans cette filière café en Martinique.

Histoire du café en Martinique

L’arrivée du café en Martinique est une histoire tout aussi remarquable. On considère l’île comme la “porte d’entrée” du café dans le nouveau monde. Nous sommes au XVIII e siècle, la boisson rencontre le même succès en Europe qu’en Orient. Des “maisons du café” existent dans toutes les villes européennes, dans lesquelles se retrouvent les intellectuels, les artistes, les poètes.

En 1714, le maire d’Amsterdam offre un jeune caféier au roi Louis XIV qui l’implante avec succès dans les serres du jardin du Roi. L’adaptation se fera si bien qu’il se reproduisit et servit de souche à tous les caféiers des îles d’Amérique. En 1716, c’est la première tentative d’implantation de trois plants de caféiers en Martinique par le botaniste d’Isemberg. L’entreprise se solda par un échec, la fièvre jaune emportant le scientifique peu de temps après son arrivée sur l’île.

Il faut attendre quatre ans pour voir se concrétiser une nouvelle tentative par un militaire du nom de De Clieux. Là encore, l’entreprise a bien failli ne jamais aboutir. Bravant une traversée aux milles périls, entre les tempêtes et les pirates, De Clieux devait prendre soin de trois précieux plants de caféier.

Alors que l’eau se faisait rare durant la longue traversée, celui-ci dû partager sa ration avec les plantes pour leur permettre de survivre. Arrivés à bon port, les plants furent plantés au Prêcheur sur les pentes fertiles de la montagne Pelée. Les premières récoltes eurent lieu en 1726 et furent abondantes, le climat tropical de la Martinique se prêtant particulièrement bien à la culture du café.

Devant ces résultats encourageants, des plants furent envoyés en Guyane, Guadeloupe et Saint Domingue. Selon les sources de l’époque, on dénombrait presque dix-neuf millions de caféiers en Martinique en 1777. En 1918, une stèle est dressée en l’honneur de De Clieux au jardin botanique de Martinique.

Mais pour les martiniquais le café a un arrière goût amer, tant son introduction dans l’île est étroitement liée à la traite négrière.

Le café en Martinique aujourd’hui

Au fil des siècles la culture du café est tombée en désuétude au profit d’autres jugées plus rentables. Des plants de cafés subsistaient dans l’île chez des particuliers, il n’y avait plus de culture à grande échelle. Ainsi, la canne à sucre et la banane sont devenus prépondérantes dans l’île.

Ce n’est que très récemment, en 2014, que le Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement a décidé de réintroduire le café en Martinique. Pour cela, ils ont cherché, et identifié, des plants de caféiers descendants des plants originels du XVIII e siècle. A l’issue de cette sélection, seuls trois arbres ont été sélectionnés de la variété “Arabica Typica” des origines.

Ensuite des boutures ont été plantées dans l’île à partir de 2017, notamment au sein du Parc Naturel Régional de Martinique. Le choix s’est porté sur trois zones principales : le Morne Vert, Bellefontaine et Fonds Saint Denis.

Au total, ce sont vingt hectares de caféiers qui sont plantés, avec la première dégustation symbolique en mars 2021. Le but, recréer une filière de café d’excellence en Martinique. Le café martiniquais est fruité, très équilibré, il s’inscrit dans la catégorie des cafés de belle qualité. C’est un retour aux sources pour le café martiniquais qui est parmi les meilleurs du monde, en effet tous les grands arabicas d’Amérique du Sud proviennent directement des variétés de Martinique.

Symbole de cette renaissance du café en Martinique, l’artisan torréfacteur Ti’Kafé installé aux Trois-îlets propose ses cafés “du grain à la tasse”.

Histoire du Cacao

Le cacaoyer est un arbre qui produit des graines que l’on nomme fèves de cacao. C’est à partir de la torréfaction de celles-ci que l’on produit le cacao. Le cacaoyer pousse dans les zones tropicales, mais en particulier en Amérique du Sud.

La culture du cacao était connue des civilisations méso-américaines (aztèques, mayas), qui utilisaient le cacao à des fins alimentaires mais aussi rituelles et économiques. En effet, les mayas vouaient un véritable culte au cacaoyer, et les fèves de cacao étaient également utilisées comme monnaie.

Les aztèques confectionnaient un breuvage à partir du cacao, le “Xocoalt”, qui aurait donné par la suite le nom de chocolat. Les deux civilisations prêtaient au cacao des vertus médicinales notamment pour les brûlures d’estomac.

Quand Christophe Colomb entre en contact avec les aztèques en 1502, il reçoit de leur part des fèves de cacao et un bol du breuvage traditionnel. Plus tard, c’est Hernan Cortès qui instruit de la recette du chocolat aztèque l’introduit en Espagne.

L’accueil réservé à la boisson chocolatée par la population espagnole est alors mitigé. Ce n’est qu’une fois adapté aux goûts locaux (servi chaud, sucré et avec des biscuits à tremper dedans) que le chocolat devient vraiment une boisson à la mode.

Origine et histoire du cacao aux Antilles

Il y a deux hypothèses concernant l’arrivée du cacao en Martinique. La première prétend que le cacaoyer est une espèce indigène, c’est à dire présente dans l’île naturellement. Selon cette version les premiers cacaoyers furent découverts en 1655 en Martinique dans une forêt. Une autre hypothèse attribue à un marchand juif, Benjamin da Costa d’Andrade, l’introduction du cacao sur l’île. Ce dernier aurait rapporté des plans du Venezuela qu’il aurait obtenu des indiens.

En 1684, la première plantation régulière de cacao vit le jour, ce qui eut pour effet de créer une activité pour les colons qui n’avaient pas les moyens de se lancer dans la production de canne à sucre, plus coûteuse. De plus, la culture du cacao se révélait parfaitement adaptée aux parties humides de l’île qui à l’inverse ne se prêtent guère à celle du sucre. Les français avaient pris goût au chocolat, ce qui crée un débouché naturel à la production martiniquaise.

Mais en 1727, un violent cyclone mettait un terme à cette première expérience encourageante. Les plantations de cacao détruites, les colons se tournaient vers le dernier arrivé : le café. La culture du cacao, même si elle a subsisté, n’allait jamais vraiment s’en remettre et rester au stade artisanal. Car il s’agit d’une culture coûteuse et difficile, c’est un produit fragile dont le transport et la transformation souffrent également de coûts très élevés..

Sans compter que le cacao s’est également avéré moins rentable d’un point de vue commercial. En effet, en France la demande pour le cacao est faible, tandis qu’elle est forte pour d’autres denrées coloniales comme le coton, le sucre et le tabac. Un débit de vente trop modeste, tandis que les taxes étaient elles très élevées.
Ainsi s’explique la longue éclipse de la culture du cacaoyer en Martinique, qui subsiste néanmoins de manière résiduelle.

La renaissance du cacao en Martinique

A l’instar du café, le cacao martiniquais avait presque disparu du paysage, malgré une forte expansion au XVIII e siècle. Mais depuis une dizaine d’années, le cacao renaît de ses cendres en Martinique. Grâce aux efforts d’une association, l’île est passée d’une petite dizaine de producteurs à plus de quarante.

Valcaco est une association créée en 2015 regroupant des producteurs, transformateurs, et d’autres acteurs de la filière, réunis pour que la Martinique renoue avec son histoire du cacao. Les producteurs membres de l’association pratiquent une agriculture sans aucun pesticide, et les récoltes sont effectuées à la main.
En 2020, la production totale s’élevait à 2.5 tonnes pour une surface de culture de 75 hectares.

Même si le cacao martiniquais est reconnu internationalement, la production a surtout vocation à alimenter le marché local.

La culture du cacaoyer en Martinique

La culture du cacaoyer est particulièrement adaptée au climat martiniquais. L’arbre apprécie les zones humides de l’intérieur des terres et pousse naturellement sous la canopée des forêts ombragées.

Le cacaoyer commence à produire au bout de trois à cinq ans après la plantation. Les fleurs sont fécondées par des insectes et produisent des fruits que l’on nomme cabosses.

Chaque cabosse peut contenir plusieurs dizaines de fèves (une quarantaine en général) que l’on va faire sécher et torréfier. Toutes les étapes sont réalisées localement, ce qui permet d’obtenir un cacao 100% martiniquais.

Les spécialités antillaises à base de cacao

Le bâton de cacao, ou gwo kako, rentre dans la composition du chocolat de première communion. Il s’agit de fèves de cacao séchées et torréfiées. Les fèves débarrassées de leur pellicule sont pilées pour obtenir une pâte huileuse. On roule ensuite cette pâte pour lui faire prendre la forme d’un petit bâton.

Le chocolat chaud antillais est une véritable institution en Martinique. Traditionnellement associé aux fêtes religieuses, en particulier la première communion. Pour le faire, on râpe un bâton de cacao dans une préparation à base de lait chaud rehaussé de cannelle, citron vert, un peu de muscade râpée et une gousse de vanille.

Les entreprises martiniquaises qui transforment le cacao en chocolat

Le chocolat Elot est bien connu de tous les martiniquais. L’entreprise créée au début du XX e siècle a produit des tablettes de chocolat bien connues de tous les petits martiniquais, (et même des grands). Confectionné avec des produits naturels, du sucre roux local, de la vanille, et une partie de fèves produites en Martinique, le chocolat Elot a conservé la même recette depuis sa création.

Plus de cent ans après, le succès reste intact et le chocolat Elot continue de faire la joie des martiniquais. C’est le chocolat Elot que l’on utilise pour faire le chocolat chaud antillais si l’on a pas de bâton de cacao. L’entreprise située au Lamentin accueille régulièrement du public, il est possible de visiter ce monument du patrimoine gastronomique martiniquais.

Aujourd’hui, la marque a diversifié sa gamme de produit tout en conservant son image auprés des martiniquais.

Les frères Lauzea sont de véritables ambassadeurs du chocolat martiniquais. Ces artisans chocolatiers produisent des chocolats artisanaux qui intègrent des épices, fruits et légumes de la tradition antillaise. Ainsi le chocolat se mêle aux parfums exotiques tels que la goyave, le corossol, le piment doux, le rhum ou bien le colombo.