Les légumes de la Martinique

Les principaux légumes de Martinique

Les étals des marchés de Martinique regorgent de légumes péyi tous plus colorés et savoureux les uns que les autres.

Patate douce

La patate douce est originaire d’Amérique centrale qui apprécie les climats tropicaux. Elle était déjà consommée par les premiers habitants Arawaks avant l’arrivée des européens qui à leur tour ont perpétué cette culture.

Cette plante vivace rampante peut atteindre plusieurs mètres de long et produit des tubercules en forme de patate allongée. La patate douce prend des formes et des couleurs différentes, son goût est délicatement sucré.

La patate douce se consomme bouillie ou rôtie, et peut également rentrer dans la composition de mets sucrés comme des gâteaux ou de la confiture. En Martinique ce légume péyi est très utilisé dans la cuisine créole.

Christophine

La christophine est un fruit que l’on consomme comme un légume. Originaire du Mexique, c’est une plante vivace consommée dans les pays tropicaux. Le nom serait un hommage à Christophe Colomb, mais on l’appelle chayote en France.

Le fruit est une grosse baie verte pâle en forme de poire. La pulpe du fruit est blanche et fibreuse. Très riche en eau, (la christophine est composée à 90 % d’eau), il s’agit d’un légume peu calorique que l’on pourrait comparer à la courgette.

En Martinique, on consomme la christophine sous forme de gratins, mais elle est également utilisée pour ses propriétés médicinales. On lui prête la propriété de soigner les brûlures, ainsi que des vertus cicatrisantes. C’est un légume très riche en vitamine C.

Gombo

Le gombo est une grande plante vivace qui donne un fruit pouvant atteindre 25 cm de long. La plante est cultivée dans toute l’Afrique et fût introduite aux Antilles par les esclaves. On l’utilisait pendant la traversée pour se prémunir du scorbut.

Le gombo est connu et consommé depuis l’antiquité où il était consommé par les Egyptiens. De nos jours c’est un légume très utilisé dans la cuisine méditerranéenne et africaine.

Lors de la cuisson, le gombo devient gluant, sa teneur élevée en fibres aide à prévenir la constipation. On utilise les graines de gombo pour soigner la fièvre.

Le gombo se consomme cru ou cuit, il se marie très bien avec les tomates, oignons, igname. On peut l’utiliser pour épaissir les soupes. En Martinique, le gombo se consomme majoritaire cuit, il entre dans la recette du calalou antillais.

Igname

L’igname est cultivé dans les régions tropicales pour son tubercule. On appelle igname aussi bien le tubercule que le légume racine lui-même. C’est une plante très présente en Afrique, et qui serait arrivée aux Antilles avec les premiers esclaves.

On consomme l’igname cuit, ou braisé, le goût est farineux et amidonné comme la pomme de terre. Plus riche en protéines que le manioc, l’igname est pauvre en matière grasse et riche en vitamines B. La chair est généralement de couleur blanche.

L’igname est très utilisé dans la cuisine martiniquaise, où il est consommé très régulièrement. Initialement considéré comme “nourriture des esclaves”, il était délaissé des colons qui lui préféraient la pomme de terre importée d’Europe.

Progressivement, l’igname est passé du statut de nourriture du pauvre, à un ingrédient qui accompagne les repas de fêtes. Consommé notamment en gratin, l’igname est cultivé localement pour subvenir aux besoins de la population martiniquaise.

Manioc

Le manioc est une espèce de plantes vivaces originaire d’Amérique du Sud qui est largement cultivé dans les régions tropicales. On consomme sa racine riche en amidon. On nomme manioc aussi bien la plante que sa racine. On produit également de la farine à partir de sa racine.

Le manioc était utilisé par les populations amérindiennes et fut découvert par les portugais aux alentours de 1500. Il y a le manioc doux, et le manioc amer, seul le premier peut être consommé comme légume.

Le tubercule possède une chair blanche et se consomme comme un légume, bouilli à l’eau salée après avoir été pelé. C’est la farine de manioc qui est utilisée pour produire la cassave qui est une galette martiniquaise.
Le manioc est consommé en Martinique sous la forme de farine, notamment pour confectionner le féroce d’avocat. Mais on peut en faire des glaces et des pâtisseries.

Massissi, ou concombre des Antilles

Plante grimpante originaire d’Afrique, elle a été introduite aux Antilles par les esclaves, notamment ceux originaires de l’actuel Angola. Les fruits sont de couleur verte et de forme ovale, hérissés de pics mais non piquants. Le concombre des Antilles est rafraîchissant, on le mange en vinaigrette, mais on peut également le cuire.

Pois d’Angole

Le pois d’Angole est un autre légume arrivé aux Antilles avec les esclaves d’Afrique. Il est maintenant répandu dans toute la caraïbe. Les pois contiennent un niveau élevé de protéines, associé à des céréales il contribue à une alimentation équilibrée. En Martinique, on le plantait en prévision des repas de Noël avec les ignames. On le consomme cuit, généralement sous la forme de potage.

Les feuilles de l’arbuste peuvent servir pour réaliser des décoctions pour des bains de bouche, et pour soigner les maux de dents. Aujourd’hui, le pois d’Angole est très largement consommé dans toute la caraïbe.

Chou de Chine (dachine)

Cultivé en Afrique et en Asie depuis plus de 2000 ans, le chou de Chine est un tubercule allongé et arrondi dont l’apparence rappelle le céleri rave. De couleur sombre à l’extérieur, il présente une chair blanche.
Cuit dans l’eau salée, le dachine est volontiers utilisé pour accompagner viandes et poissons.

Il peut également être préparé en purée, ou en gratin. En Martinique, les choux de Chine sont principalement cultivés au Morne Rouge où ils sont réputés pour leur qualité.

Topinambour

Le topinambour est une plante vivace de la même famille que le tournesol. La plante produit un tubercule comestible ressemblant à une pomme de terre.

Originaire d’Amérique du Nord, il était connu par les indiens Arawaks. Découvert par l’explorateur français Samuel de Champlain en 1603, il était très important pour la survie des populations autochtones, qui en avaient fait un signe de paix. On consomme le topinambour aussi bien cru que cuit, c’est un légume très riche en vitamines et pauvre en calories.

En Martinique, il est surtout utilisé en accompagnement de viandes ou de poissons.

Fruit à pain

Le fruit à pain est un féculent considéré comme l’un des légumes péyi en Martinique. Il sert d’accompagnement aux viandes et poissons.

C’est un aliment très énergétique, riche en calories. Après avoir enlevé l’épaisse écorce, on enlève le cœur et on coupe la partie blanche en morceaux épais. On le consomme après l’avoir fait cuire dans l’eau salée coupée en morceaux. Il peut également être frit. On peut également l’utiliser pour confectionner des gâteaux sucrés.

Giraumon

Le giraumon est une variété de potiron à la chair ferme, à la fois farineuse et sucrée. Le nom vient des indiens caraïbes qui cultivaient le légume à l’arrivée des colons. Il est attesté dès 1614 sous la forme giromon.

La chair du giraumon est à la fois ferme, sucrée et farineuse. Le giraumon est cuisiné de multiples façons, en gratin, flan, en confiture, mais aussi cru et râpé.

Le jardin créole

Le jardin créole est conçu dans l’objectif d’atteindre l’autosuffisance alimentaire. Il se caractérise par une grande diversité d’espèces de plantes. Plantes racines, légumineuses, ainsi que les plantes aromatiques et médicinales.

On trouve de plus en plus de plantes ornementales dans les jardins créoles, elles servent à éloigner les parasites.